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川菜为啥那么多油呢?

你好,很开心为你回答问题。顾名思义 川菜是我国八大菜系之一,川菜独特的风味,备受全国人们人民的喜欢。川菜最大的特点就在于它的麻和辣,和湖南菜不太一样,但有一点我们不要忽略,就是它的油。绝大多数川菜例如火锅、水煮肉片 鱼香肉丝 宫保鸡丁 回锅肉 等等,除了麻椒、辣椒之外,面上都漂了一层红红的油,给人的感觉就好像是菜在油里泡着的一样,好多人会想呢? 四川人吃得这么油呢?

首先,我们要澄清一个误解,四川菜并不都是油的,它还有很多素菜和荤素搭配的菜,有些即使有肥肉,也是经过沥油处理之后再烹饪的。至于其他例如火锅和水煮类食物,其实也只是表面上一层油,并没有想象的那么多,而且还会经过涮的过程,在汤里、蘸料里过一遍,那个油其实就已经转移别处了。以上是我个人观点。多多指教,谢谢。



液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160~ 300℃,油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。

其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的反式脂肪酸持续增加,饱和脂肪增加,奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

再继续加热的话,黏稠不堪,甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。  如果肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂,如果它们进入血液,组合在脂蛋白当中,在血管当中游走,会对人的肝脏和心脏造成伤害的。

  那些还在锅里加热的黏糊糊的油,其实从品质上来说,一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤,其中还含有很多食物残渣,难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现,吃这种多次加热的油,与很多疾病的危险都有关系,比如说,脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖,甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。

川厨谚:油多不坏菜。四川称赴席为:赶油大。川菜相对多油和民风民俗有关联,如果菜品油脂少,会遭到食客踏谑:干支支的,连油气都没有。另外,川菜、川人追求的是味觉艺述,讲究的是品尝味道。在烹调上擅长小煎小炒,干烧干煸,讲究的是红锅温油,一锅成菜,这些都要使用大火旺油,以促成川菜的“味”。故尔用油相对较多。近年,川厨多加使用用油较少的烹调法,运用蒸、炖、煨、烧、烩、卤、烘、拌、煮、烤等,使菜品用油量大为减少,甚至可不用油而成菜。


第一个原因是物产原因,四川盛产菜油,油菜籽产量全国第一,网上说的,就算不总是第一名,四川菜籽油的产量也排全国前列了吧,而且还有很重要的一点,四川人很早就会自己榨油了

当四川人普通家庭都能吃上菜籽油而那个年代又没有营养师天天高喊吃油不好的时候,可想而知菜里放油是根本没有节制的了

牛油产量也很大,重庆火锅最初就是牛下水做的,锅底都是牛油,虽然现在成都很多火锅都是清油火锅了,仍然是一锅红汤里油比水多。

第二个原因,川人嗜辣,而辣椒和油又是绝佳拍档,可以说用辣椒做菜离不开油

因为一辣椒素,也就是辣椒里辣味的来源,是油溶性物质,二辣椒红素,也就是辣椒里红色的来源,也是油溶性物质。所以想要辣椒做菜颜色红亮味道香辣,一定离不开油。

久而久之,油与辣,就这样一起发展成这样了。

顺便科普一下,经常有人说吃太辣了长痘,其实辣椒是冤枉的,你如果生啃新鲜小米辣,就算辣到胃痛,也不过就是胃痛而已,不会长痘,吃辣椒长痘的真正原因,是因为你吃的辣椒都是油炸的,爆炒的,烧烤的,高油高盐高热量饮食,才是长痘的根本原因。

以上就是我的回答,如果您有什么不懂得欢迎留言提问,我看到后会第一时间为您解答。

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